民间土酿酒,民间土法酿酒

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于民间土酿酒的问题，于是小编就整理了3个相关介绍民间土酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 土曲酿酒的配方？
2. 土锅酒配制过程？
3. 如何做高粱酒-传统酿酒技术？

土曲酿酒的配方？

1、泡

将200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的热水，以浸过谷面20厘米为宜，泡24小时左右，蒸煮前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。

2、煮

将泡透的稻谷装入酿酒设备中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

当然也可以直接用唐三镜白酒酿酒设备煮至裂口后放掉热水，然后干蒸至90%以上开花。

土锅酒配制过程？

淘 泡 糯米淘洗一下，放净化水泡着，水量高于米面大概3公分。水少了米会吸干的。可以用40度左右的温水。就算是冬天泡三四个小时就够了。

步骤 2

蒸熟 沥干水上蒸格蒸熟。蒸格不能有油。

步骤 3

拌酒曲 烘焙米酒的砂锅开水烫一下，带烘焙手套 不太烫的时候 把米拔散，净化器烧开放凉，取大概一杯水倒入小砂锅加入酒曲拌匀，酒曲留一丢丢，完全凉了的糯米放入锅中跟酒曲水拌匀，最后一点酒曲粉撒在表面，锅中间拨个洞。保证中间有水

酿酒的大体步骤是这样的：

一，将选用的食材煮熟，加入大量的酒曲，一起搅拌均匀，然后用一个大桶装起来密封保存一个月，这一个月中，食材和酒曲在不停的发酵。二，把发酵好的食材倒入大锅里，加大量的水搅拌均匀，把蒸器装上去。三，将火烧旺，只至锅中酒曲滚了，蒸汽沿着小管子出来，就是烧酒了。四，最上面的那大锅装的是冷水，这样酒蒸汽才会遇冷变酒水流出来，年锅上面的水烫手了，就又换冷水，直至酒水变淡了，就不用蒸了。

如何做高粱酒-传统酿酒技术？

高粮用温水泡24小时，放篜子里初蒸，上大气一小时后掺水进去煮到水温七八十度就封火焖至高粱开花，放水沥干2小时后再蒸，上大气一个半小时后把高粱铲出来倒在箹箕里摊凉，冬天30度左右撒酒药，夏天越冷越好，拌匀后就全部堆在一起，（我头像那种图）糖化，冬天48小时以上，夏天24小时，温度涨到35度再把高铲散开，摊凉25以下，把高粱饭装进窖池发酵10天以上就可以蒸酒了，头酒，尾子酒不要，下次复蒸，农村土办法酿酒几十年都是这样操作，有人回答发酵四五十天那种做法我还没见过，可能茅台酒厂是那样做的吧，我就是农民，我只会农村人酿酒，卖一千多那种高难度的技术不是我这种普通人了解得到的，我只能说一种方式普通人都看得懂的

高粱酒酿酒工艺主要分固态和半固态工艺，固态又分大曲小曲麸曲三种工艺，如果是家酿就选择小曲工艺就可以。下面分别说说固态更半固态都做法和区别。

第一步先说固态做法，选择高粱要求杂质要少，没有变质，没有霉变，没有生虫还有要求粮食饱满度要好后我们开始做。小曲固态主要划分为四部。

第一步粮食糊化，开始泡粮现在热水泡粮水温在75度左右，水温太高容易造成表面淀粉流失，水温低吃水不够，泡粮12个小时左右然后控水后放桶里晾着干发，干发就是为了吸收粮食表面水分从而达到吃水更加均匀的一个状态。干发一般4到6个小时。然后就是初蒸高粱，一层一层装粮食上大汽后计时半个小时就可以，然后开始焖粮，焖粮需要热水在80到85以内的水来焖粮，具体需要焖多久这个的根据实际情况来判断因为不同的高粱焖粮时间都不一样，包括前期泡粮干发是不是做到位了都有直接的影响。加水后需要搅拌均匀一般高粱焖粮都在10到15分钟左右就可以，焖好的标准就是粮食大部分出现裂口小部分开花，粮食不顶手一捏就软的哪种感觉，就可以放水了，放水后需要冷吊也就有直接复蒸，复蒸一般是60到90分钟。

第二部做箱培菌糖化，就是复蒸好的粮食出锅摊凉降温到40度左右开始下酒曲，使用纯根霉小曲下曲量在百分之0.3到0.4左右。做箱培菌的温度控制在25度到32度之间，在培菌完毕好的时候温度最好在30到32这样，培菌时间一般为22到26小时左右。培菌好后就开始入窖发酵

第三部发酵，培菌好的粮食是需要降温后才可以入窖发酵的，入窖温度一般在20度左右发酵最高温控制在38度以内，入窖发酵需要压紧密封好。一般发酵半个月。

第四部就是蒸馏了，就是把发酵好后的粮食慢慢装锅见汽压汽，刚刚出酒需要掐酒头去除甲醇，需要去酒尾35度断尾。中间的那些酒就是成品原浆酒。

固态跟半固态的区别就是固态糖化后直接入窖发酵了半固态是糖化好加水发酵，发酵前几天需要打开密封搅拌均匀，后期密封好自然发酵 粮食全部下沉上面是清澈的酒液这个就代表说已经发酵彻底了也就可以蒸馏了，可以通过压榨来蒸馏就是光烧酒液 渣子可以在上面蒸一块出酒，避免糊锅，同样的掐头去尾。希望有帮到你，我下面会有几张照片酿酒过程中的照片。

到此，以上就是小编对于民间土酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于民间土酿酒的3点解答对大家有用。