酒曲酿酒法,酒曲酿酒方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酒曲酿酒法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酒曲酿酒法的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒酒曲的使用方法？
2. 酒曲的制作方法是什么？

酿酒酒曲的使用方法？

一、多曲种混合发酵法

为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。

二、多粮多曲混合发酵法

多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以***用上面的多曲种发酵法。

其实在酿酒时除了使用上面的方法以及排除酒曲本身的质量问题之外，还应考虑天气对酿酒产生的影响，通常在夏天酿酒会更容易出现酒酸的情况，在冬天酿酒更容易出现酒坏的情形。

用传统酒曲酿制的米酒、白酒大部分都带有些许苦味的，这是正常现象，可以放心饮用，因为传统酒曲多用山草药加米粉发酵制成，草药成分多少会令酒液夹带少许苦味。

但要区别另一种酒苦现象是否因原料霉变、曲量过大、感染杂菌等原因引起。

和酒苦一样，优质的米酒中其实都是带有少量酸度的，含量很少大概0.1%，但不要小看这0.1%，含酸量过少甚至没有的话米酒会变得寡淡无味的，所以适量的酸度既能中和缓冲酒劲又能消除各种口味不协调的问题，也能促进酒的甜味感，只不过，酸度过高，却又会降低酒的质量，令米酒出现杂陈的异味。

令酒酸度过高最主要的原因一般是酿酒容器消毒不彻底或者拌曲温度不适合，再者就是酒曲中含有催氧化的微生物，把酒精氧化成了醋酸，正常来说，酿酒的前三天可以***用半密封发酵法，后面的时间可以再***用完全密封发酵法，以防止更多的氧气进入酒糟里面氧化酒精。

酒坏了即是霉变了，发酵过程中出现发黑、发臭或腐烂等情况，这现象多数是消毒不彻底感染了杂菌导致的。

酒曲的制作方法是什么？

酒曲的制作主要有以下步骤:

1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。

2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。

3、在市场上可以买到成品酵母，然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。用手把他们捏成圆形，但注意不要太干了，也不要太湿，湿度就行。

4、把麻绳铺在曲模底部，记住，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。

酒曲是一种用于制作白兄迅酒、黄酒和啤酒的发酵剂，它是发酵工艺中不可或缺的一环。酒曲的制作可以追溯到中国古代，其原材料包括大豆、小麦、玉米、糯米等多种谷物，通过特定的工艺加工而成。

以下是一些酒曲制作的方法和步骤：

- 浸米：把大米加消帆水浸泡3~6小时备用。

- 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

- 配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为清桥乎酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

- 制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

- 裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

- 培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，答悉品温下降，酒曲成熟储存。

- 出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

到此，以上就是小编对于酒曲酿酒法的问题就介绍到这了，希望介绍关于酒曲酿酒法的2点解答对大家有用。