菌类与酿酒,酿酒的菌类

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于菌类与酿酒的问题，于是小编就整理了1个相关介绍菌类与酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒曲中的草药对酿出来的酒有什么影响？

酒曲中的草药对酿出来的酒有什么影响？

小曲在我国各地叫法不一，如酒药，酒饼，白曲，米曲等。它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成，因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。

小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长；后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近纯种，如厦门白曲，贵州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。

小曲中添加中草药是我国酿酒业的重要发明，经过研究发现30多种中药材对酵母菌有作用，多数是有益的，其中最好的有10种，如薄荷，杏仁，桑叶等。黄连对酵母菌有害，木香对根霉有害等。小曲生产中添加适量与合宜的中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用，也会给白酒带来特殊的药香风味。

桂林三花酒，全州湘山酒是小曲白酒的代表性产品。

董酒是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，***用小曲，大曲混用工艺酿造而成。董酒的配方，工艺是属于国家机密的。

小曲酿酒应用的中草药的方式各不相同，有的多达几十甚至上百种，但随着科技的进步，消费与生产的发展，逐步认识到应***用必要的，适量的中草药，并减少到最低限度，目前小曲生产大部分已向无药，纯种化方向发展。

酒曲里面的草药对于酿出来的酒是有积极的影响的：

1、酒曲里的中草药对于增加白酒香气，抑制杂菌，从而提高白酒出酒率有作用。

2、酒曲里的中草药酿酒香味好，口感佳

但是有一点需要注意，酒曲的质量会受到原材料，气候和环境的影响，再有经验的做酒曲师傅也不敢保证每批次酒曲都成功。但是纯种麸曲也会面临这样的困难，菌种会变异。另外，这也要看酿酒师傅的技术水准，当地的气候和水质

草药酒曲的作用就是，在酿酒时在粮食里放入草药酒曲，粮食中含的淀粉成分，会分解成糖份和酒精度。酿出来的酒含酒精微酸微甜，草药酒曲一般适合酿制糯米甜酒和黄酒。

下面说下草药酒曲的做法

准备材料：

辣蓼草，野边草，桂树叶，橘子叶，糯米粉。

材料中一定不能缺少辣蓼草，他是做酒曲最重要的草药，辣蓼草农村遍地都有，只要认识此草即可***到，其他草药缺一缺二没有都可以。

草药酒曲做法：

把准备好的草药粉碎和糯米粉掺匀，放入适量温开水活成面，把活好的草药米面，团成团，

团好的药团放在装有稻草的容器中，保持25℃左右温度，发酵至24小时。24小时后草药团上面长一层白毛就发酵好了，拿出晾晒至干，酒曲团就做好了。草药酒曲团用的时候压碎使用即可。

中国白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特有的酿酒技术 。中国的白酒起源很早，商代甲骨文中“醴”字，是指酿酒用的酒曲，酒曲可分为小曲、大曲。小曲到南北朝时，已相当普遍生产。而麸曲则是现代才有的，至于酿酒干酵母和糖化酶等化学酒曲更是近十几年才有的，是随着生料酿酒产生的。市场上的高产酒曲基本配方无非是干酵母和糖化酶这两样。

酿酒的原理很多人都明白，霉菌把淀粉转化成糖，酵母再把糖转化成酒精。食用酒精也是这么生产出来的，但是食用酒精没有香味，这也是为什么很多酒曲出酒率高，但是酒闻着不香，喝着也不香的原因。

而我们老祖宗留下中草药酒曲之所以酿酒香，口感丰富，是因为曲中所含的微生物菌种丰富，虽然有些并非是酿酒的有益菌种，如各种细菌，甲烷菌，但是白酒的香味和口感却是各种微生物共同作用下的结果。白酒的出酒率和品质往往是矛盾的，一味追求出酒率，必然要牺牲酒的品质。

传统中草药酒曲是经过漫长的历史沉淀下来的，古人的智慧不会低于今天的人类，一代代酿酒大师潜心研究，重复试验，或者偶然发现某些中草药对于增加白酒香气，抑制杂菌，从而提高白酒出酒率有作用。自古就有三斤粮食一斤酒的说法，这里是指纯粮固态发酵，酒自然是指高度酒。好酒可以卖个好价格，回头客多自然生意好做。

可以说传统酒曲是自然界的产物，是天然而成，里面所含有的菌种的相互联系，相互作用也是想当复杂的。小曲酒中对品质和产量起主导作用的微生物有根霉菌和酵母菌，而根霉和酵母的种类又非常繁多。其他微生物和酶系在形成白酒的口感和风味中的微妙作用也不可小视。本来小曲酒香味相对于大曲酒而言就比较淡薄，因为大曲中所含的微生物种类和数量远远超过小曲，从制作工艺上就可以找出答案，就是大曲在曲房里培菌要30天左右，而小曲短则三天就晒曲了。因此小曲富集的微生物的种类和数量少于大曲。因此可以想象用在实验室培养纯种根霉菌酿酒，香味物质源头从何而来，酿酒和生产酒精有何区别。

传统中草药酿酒香味好，口感佳，并非说出酒率一定就低于纯种根霉麸曲或者其他复合酒曲，好的中草药酒曲100斤高粱可以出酒50斤左右，52度的优质白酒。但是我见过一些酿酒师傅用市场上知名麸曲酿酒，一连7缸不出酒的失败例子。的确传统酒曲的质量会受到原材料，气候和环境的影响，再有经验的做酒曲师傅也不敢保证每批次酒曲都成功。但是纯种麸曲也会面临这样的困难，菌种会变异。另外，这也要看酿酒师傅的技术水准，当地的气候和水质

到此，以上就是小编对于菌类与酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于菌类与酿酒的1点解答对大家有用。