大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于茅台酿酒哥的问题,于是小编就整理了2个相关介绍茅台酿酒哥的解答,让我们一起看看吧。
张支云,被誉为酱香泰斗,13岁时进入茅台镇华氏“成义烧坊”(茅台酒厂的前身)做学徒,成为掌酒师傅郑应才的嫡传关门***、华茅的正统传人。
1951年,张支云与其他5位酒师进入国营茅台酒厂,开创了茅台酒厂的六大酒师时代。
张支云是唯一健在的茅台创始级酿酒师,被尊称为"酱香型白酒祖师爷"、"茅台镇酱香型白酒文化活化石"。
2017年,张支云携嫡长孙张炀成立支云酒业,秉承至真至诚、只酿坤沙好酒的匠人精神,监制出品支云酒。
2019年,张支云老先生荣获贵州珍酒终身荣誉奖。
第一代:郑义兴。
中国著名酿酒师,第一代贵州茅台酒酿造的核心力量。鉴于郑义兴对茅台酒厂的特殊贡献,贵州茅台酒厂在国酒文化城内为其塑像,并尊为“国酒大师”。
建国前,他就是茅台镇著名的成义、荣和、恒兴几大私人烧坊不惜重金争夺的对象,更是当时郑氏家族“四大酒师”中的佼佼者。这位天才酒师精通酿酒的每个环节,聘请他的烧坊,从最早的下料到最后的勾兑,全部要依靠他的经验来完成。
在1958年担任国营贵州茅台酒厂副厂长的郑义兴,这位以酒师身份兼负生产技术指导工作的副厂长,成为第一代贵州茅台酒酿造的核心力量。
第二代:郑义兴的徒弟李兴发等
李兴发,贵州仁怀市茅台镇人,生于1930年,贵州茅台酒三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”的发现者、一代勾兑***、中国贵州茅台酒厂有限责任公司技术顾问、茅台酒厂原技术副厂长,人称“中国酱香之父”。
第三代:李兴发的徒弟季克良等
第四代:袁仁国
茅台白酒的勾兑技术是什么样的?茅台白酒因为本身拥有优异的品质,得到了很多消费者的喜欢,在国内畅销甚至远销国外,有时候都会出现供不应求的境况。作为国酒,吸引了很多人士来参观。还记得在1990年的时候。有几个国家的代表团要来我们的茅台白酒厂参观的时候,***也表示需要做到保密,重要的地方还是不能让他们参观的。因为茅台白酒的香味大部分都是因为当地的水源和气候决定的,就算是外国人将我们的技术学去了,也没有办法酿造出原味的茅台白酒来,这一点我们还是很骄傲的,所以我们在技术上也没有必要隐瞒或是搞技术壁垒,但是茅台白酒酿造工艺在提高酒质的方面上还是能借鉴的,就勾兑技术来说,值得我们去仔细研究,那么茅台白酒的质量是怎么勾兑出来的呢?与其他酒相比,茅台白酒的勾兑技术怎么样呢?
据了解,茅台白酒很讲究酿造工艺中的勾兑技术,通常都会制定一整套勾兑流程。对于茅台白酒的勾兑,勾兑的时间不同,勾兑方法也是不同的,现在我们的科技也在进步,茅台白酒的勾兑技术也相应的得到了提升和发展。记得在60年代,我们的茅台白酒勾兑之前都要先查看酒库贮存酒的卡片,才能知道这个茅台白酒陈放了多久,经过几轮发酵,还有茅台白酒的酒精含量有多少,这样才能确定用哪些酒来进行勾兑,之后再选用酒进行逐坛品尝,比如没有水,油,苦味的先取一小杯倒在酒瓶中进行品尝。
没有水就表示头子酒,这里面的酒精含量特别高,但是芳香类的物质比较多,但是这头子酒不好的是多醛和甲醇、低沸点杂质比较多。需要贮存很久才能饮用。油就是杂醇油,出现在尾子酒的机会很多,高沸点,如果在酒中含量较高,会伤害人体健康,苦味多来自于原料中,处理不好就容易产生苦味,不过好的贮存一段时间还是能去掉的。
如果按照上述标准,经过厂家质量检测人员同意后就在包装车间小酒库内进行勾兑,每次勾兑的酒为30-40坛。勾兑好后,将酒运到车间将每坛酒均匀的盛放在空酒坛中,让酒的质量能达到一致,勾兑完成后,需要将勾兑的酒静置15天,让酒更加稳定,口感更加醇厚。
据了解,在70年到,茅台白酒厂都有专业的勾兑人员,主要是感官偿评,来判断酒的香气喝口味,让好酒与差酒相结合。很快茅台白酒厂的酿酒师们发现,茅台白酒可以分酱香,醇甜,窖底香三种,要是在勾兑的时候适量的掺和还能其他的酒呢。这些酿酒师们就要魔术师一样,能将差酒变成美酒,所以勾兑酒师也是艺术***。
一般来说,酒质的好坏决定酒的数量,勾兑品酒的初次接近风格了才进行大型的勾兑,这样不会浪费原料。进行小样勾兑这个工作很复杂,但是这个环节是不能缺少的,要是失败了,损失也不大,醉多也就损失了样品了。一般的勾兑原则遵循两头少,中间多。醇甜约占55%,酱香约占35%,陈年老酒约占8%,其他约占2%,代行勾兑好基酒后才进行调味,调节酒的芳香,口感改进辣味。现在因为茅台白酒销量大,所以老酒也越来越少,所以现在贮存老酒也很重要
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茅台酒的勾兑,不同时期,勾兑方法也不同。茅台酒的勾兑方法具体如下:
茅台酒的勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合,通过小样评审后,形成勾兑方案。
大型勾兑人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调。整个勾兑过程完全***用酒勾酒的方式,不使用任何外加物质包括水在内。
60年代前后,勾兑前先要查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈放酒的酒龄,轮次和酒精含量,从而决定用哪些酒来勾兑,然后将选用的酒逐坛取样品评,如头子酒、杂醇油、苦味酒取一小杯倒入酒瓶中,混合品评。
70年代后,茅台酒厂设置专职的勾兑人员,以感官、尝评为主,判定酒的香气与口味搭配,好酒和差酒的结合等。
茅台酒厂的调酒师们在生产中发现,茅台酒可分酱香,醇甜,窖底香三种,在勾兑时要适量掺和在一起,取2-7轮次的酒,大约200-300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒,多则用70个。
茅台酒的勾兑流程相当复杂,不熟悉茅台酒工艺的调酒师则无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们必须深知茅台酱香酒的各种成分,并应用自如。
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到此,以上就是小编对于茅台酿酒哥的问题就介绍到这了,希望介绍关于茅台酿酒哥的2点解答对大家有用。
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