传统酿酒酵母,传统酿酒酵母有哪些

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒酵母的问题，于是小编就整理了4个相关介绍传统酿酒酵母的解答，让我们一起看看吧。

1. 古代酿酒怎么制作酵母？
2. 酿酒酵母是酒糟吗？
3. 酿酒酵母的形态特征？
4. 酒曲酵母制作方法？

古代酿酒怎么制作酵母？

用白面法。作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”

做时先将白米熬成粥，加入白酒（宋元以前提到的白酒，皆指带滓的醪，俗称酒酿），加热后过滤取汁，用汁和面，待面团发起即可作饼。以热汁倒入面中既可提高面的温度，又可增加酵母活力，加速发酵进程。

但白酒温度不能太高，太高会抑制酵母活力，古人没有温度计，经过多次实践发现，当以“酒鱼眼沸”（水中冒出泡泡与鱼眼相仿）为限。

古代酿酒用的酵母称为：曲蘖或者酒曲

按制曲原料来分：

主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

酿酒酵母是酒糟吗？

不是。酿酒酵母是酒曲。酿酒的酒曲，是将淀粉糖化变成酒酿（醪糟）的一种酵母菌。酿酒的发酵母，是将糖分变成酒精的一种酵母菌（也是发馒头的酵母）。也有将以上二者做到一起的“酒曲”。

酿酒酵母的形态特征？

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。

酿酒酵母是单细胞,卵圆形或球形,具细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小,常不易见到)、液泡、线粒体及各种贮减物质,如油滴、肝糖等。

酿酒酵母生长在麦芽汁琼脂培养基上的酿酒酵母菌落为乳白色,有光泽、平坦、边缘整齐;细胞宽度2.5-10μm,长度4.5 -21μm,长与宽之比为1 -2,多为圆形、卵圆形或卵形。

酒曲酵母制作方法？

1.原料粉碎:

桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草,辣蓼草切碎晒干与大米混合,用粉碎机粉碎后待用;

2.制丸:

将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸;

3.装筐:

第一步骤：【第一次发酵】10克水➕2克甜酒曲➕1克酵母➕10克面粉，调均匀，直到完全发起

步骤 2



第二步骤：【第二次发酵】第一次发酵18小时后，感觉还没有完全发起，因为是实验，加的都是小比重；第二次发酵➕10克玉米面➕少量水，调成糊状，等待完全醒发常温30°左右（4-8小时）

步骤 3



第三步骤：【第三次发酵】第二次发酵用时4小时，发酵的不错（第三次发酵➕适量玉米面、➕适量水，常温30°等待完全发起，大概3-6小时

步骤 4



第四步骤：【第四次发酵】第三次发酵只用了1.5小时，真是用料不同，发酵时间也不太同；最后一次不加水，只加玉米面，调成有点干的状态，但不是全干，半干半湿的样子吧！

到此，以上就是小编对于传统酿酒酵母的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒酵母的4点解答对大家有用。