大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于自己酿酒原料的问题,于是小编就整理了3个相关介绍自己酿酒原料的解答,让我们一起看看吧。
白酒是中国传统的烈酒之一,其原料种类繁多,但一般以高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。听酿酒的朋友说过,酿酒界有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”,大致概括了各种粮食酿出来酒的特点。
酿酒的原料有高粱,小麦,红薯,红薯干,葡萄等。根据酿出来酒的成分不同,使用不同的食物原料进行配比和发酵,加入酒曲就会生产出各种不同特色的口感的美酒,酒文化是中国传统文化中一个重要的组成部分
)高粱
高梁又称“红粱”、“蜀黍”等,自古以来就是我国酿酒的重要原料,闻名遐迩的茅台、五粮液、汾酒等名酒无一不是以高梁为主要原料酿造而成。高梁酿酒主要是用其籽实,按黏度可分为粳高梁和糯高梁两种,北方多产粳高梁,南方多产糯高梁。粳高梁含有一定量的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱,常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,出酒率较高。按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种高粱。高粱含有单宁和花青素成分,高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低,颜色越深,单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,会生成丁香酸、丁香醛等香味物质,赋予了白酒特殊的芳香,提高了白酒的质量,所以有“高粱酿酒,酒香怡人”之说。
(2)玉米
玉米也称“苞谷”、“玉蜀黍”,品种很多,主要是用玉米粒酿酒,其淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,要蒸煮很长时间才能使淀粉糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高梁酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。但玉米还含有极为丰富的植酸,在发酵过程中生成磷酸及己六醇,磷酸能促进甘油的形成,让酒变得甘醇可口,己六醇能使酒具有醇甜味。因此有“玉米酿酒甜”之说。
(3)大米
答:中西方酿酒工艺上中国主要以粮食为原料讲究料、水、曲三者统一,***用固态与半固态、复式发酵方法。而西方主要以葡萄为原料,则重在讲究料为核心、桶和窖为保障,***用液态、单式发酵方法。
五谷杂粮是固体物质,不能直接发酵,必须通过对粮食的浸渍、蒸煮、加入水和酒曲等,使淀粉糊化后再进行糖化、发酵而制成酒,在这过程中人的创造性劳动基本上起着主导作用。在中国流传着这样的俗语:料为酒之肉,水为酒之血,曲为酒之骨。
茅台酒以本地优质糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。 酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。 酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。 这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。
到此,以上就是小编对于自己酿酒原料的问题就介绍到这了,希望介绍关于自己酿酒原料的3点解答对大家有用。
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