茅台酿酒下沙,茅台酿酒下沙是什么意思

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于茅台酿酒下沙的问题，于是小编就整理了3个相关介绍茅台酿酒下沙的解答，让我们一起看看吧。

1. 茅台酒曲的配方和制作方法？
2. 酱香酒为何重阳祭水、下沙？
3. 茅台酒的精髓在水，那为什么茅台镇用的水一样却差这么多？

茅台酒曲的配方和制作方法？

酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。 酿造师傅首先把小麦除尘，接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金***，香味要好要具有突出的酱味。

母曲粉碎得越细越好，是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。

酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们经过三到五个月的忙碌，酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。

酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒

酱香酒为何重阳祭水、下沙？

在古代祭水的话，是真的敬畏神明 感谢神明，现在的话，则是为了表明茅台镇酿酒人的决心：恪守酿酒传统、敬畏自然、感恩天地。

至于为什么选择重阳，这是因为茅台镇夏热褪去，迎来了舒适的25度气温，此时河水清澈甘甜，高粱秋熟，各种酿造环境为最佳状态，因此选择重阳下沙。

重阳下沙也是酱酒的第一次投料，下沙投料量占总投料量的50%

什么叫“沙”？其实就是我们的红缨子糯高粱。

茅台酒的精髓在水，那为什么茅台镇用的水一样却差这么多？

为什么茅台镇用的水都是一样的，茅台酒厂和其他酒厂酿出来的酒，差距那么大呢？

茅台镇大大小小的酒厂有上千家，都说水是酒的精髓，用的都是同一条赤水河的水，所处的环境也是一样的，为什么茅台酒和茅台镇酒差别就这么大呢？

总结以下几点:

①原料不同

正宗的大曲坤沙酒，是用本地红缨子糯高粱酿造出来的。但是，本地的红缨子，大部分都是和茅台酒厂签下合同的，茅台酒厂高价收购。本地的糯高粱也没有这么多啊，茅台镇其他酒厂酿造酒的高粱哪里来呢？只有从外地运过来了，但是外地高粱和茅台镇本地高粱又不一样。红缨子高粱颗粒饱满、匀称，皮厚粒小，支链淀粉含量高达90%以上，在蒸煮的时候，能耐得住九次的蒸煮，而外地高粱是经不起九次蒸煮的，淀粉含量也没有这么高。

②工艺严格

大曲坤沙是***用“12987”的酿造工艺，一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。每一道工艺都是非常严格把控的，其中七次的取酒，茅台酒厂规定是不能多取，也不能少取的，因为多取或者少取，都会影响到酒的质量。

③人才汇聚

好的酱香酒，不仅仅是在工艺上把控严格。而且对于调酒也是非常重要的，调酒就是需要调酒师在没有***的情况下，凭借自身多年的行业经验，调制出好的酱香酒来。因为所有的酒都要出自他们的手，决定着一个公司产品的质量。所以很多行业内顶尖的调酒师、酿酒师、品酒师，都汇聚于此。冰冻非一日之寒，他们用自己多年积展经验，酿造出最好的酒，这是毋庸置疑的。

综上所述，读到这里，茅台酒和茅台镇酒，相信酒友已经知道它们的区别了吧。

小橘子家作为一个茅台镇酿酒的人家，确实是对这个问题太感同身受，同样用的都是赤水河的水，为什么相比于茅台酒就是差那么一点点。

其实这个问题很简单，就是茅台酒厂的酿酒师和勾调师都是业内顶尖的人才，而茅台镇的酒厂自然都没有茅台酒厂这么顶尖的人才，单单是这些配置其他酒厂都比不上，更别说味道为何有差异了。

我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。

这个问题最好由茅台镇的酿酒师们来回答。不过我去年去了一次茅台镇，看了几家酒厂。感受最大的是茅台镇的酒文化。也感受到酒是真酒。至于你说用的水一样，酿的酒不同。我认为这很正常。给我最大感受，我认为不同的地方就是，一年7轮次接酒，每个轮次的酒，质量不一样，味道不一样，存放的年限也不一样，7轮次酒在勾兑时比例不一样，所以勾调出来的酒味道就不一样。而不是说这就是假酒。如果把存放二十年的酒和二十年的酒勾调，肯定是好酒。不过这样勾调出来的酒价格肯定就高了。酒厂有时也舍不得。

赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。因为茅台镇的土壤外表发育着的紫色土层，酸碱度适中，更难得是特，土体中砂质和砾石含量很高，这意味着有一道天然的过滤网。无论地面水和地下水都经过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了很多种对人有利的微量元素，又经过层层过滤，滤出清澈、清甜的水。这都是赤水河得天独厚的地方，这也为茅台镇发展酿酒业提供了很好的水。

茅台酒的精髓在水，那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?答案很简单，因为茅台酒的精髓从不止在水，还有粮、曲、水、窖、艺、藏的综合作用。粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，窖是酒之器，艺是酒之魂，藏是酒之神，它们共同赋予了酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风味，不仅酱香型白酒，对其他香型白酒而言，要想达到绝佳品质，这六者亦缺一不可。

正宗茅台酒所使用的高粱为高粱中的“异类”，产于仁怀当地的红缨子高粱。这种高粱粒小、皮厚，经得起“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。但是这种高粱的产量有限，一般优先供应给大酒厂使用，中小酒厂不得不使用非本地高粱，这就使得这些酒厂生产的酱香酒从原料层面便落了下风。酱香酒曲的原料虽然常见，但是在传统制曲环节，操作工人的技术水平、储存至成曲的管理水平、生产厂房等部分受酒厂实力的不同而有所不同，这也使得最终的成品曲也存在品质上的差异。

在茅台镇有“端午制曲，重阳投粮”的说法。端午时节天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养，所以当地人会在端午制曲。又因下沙需大量用水清洗、浸润高粱，且重阳节至第二年端午节之间，赤水河水清澈透明，所以当地人会在重阳下沙。所谓好水酿好酒，科学研究显示在白酒的酿造以及白酒降度阶段，水质对酒质的影响十分显著。正因此如，茅台、国台、钓鱼台、酒中酒等酒企，都分布在赤水河沿岸。

窖和藏可以一起说，这其实考验的是一个酒厂的资金实力。窖池是白酒酿造的主要设备，窖池的数量决定酒厂的酿造规模。对于白酒的贮藏，考验的是酒厂强大的现金流能力，酱香酒从酿造到上市，一般需要五年，对新酒厂来说，开始的五年往往需要承担很大的资金压力，很多小酒厂将基酒储存一年或者直接售卖，不同的储存时间会导致其品质有明显不同。再者对于酱香型白酒，贮藏环境有山洞、地窖等，不同的贮存环境对其风味也会产生影响。

传统酱香型白酒为“12987工艺”，即一年生产周期（端午制曲、重阳下沙），历经二次投粮、九次蒸煮、八次发酵及七次取酒，再按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同轮次酒分别贮存，勾兑贮存成产品。按照生产工艺的不同，酱香型风格的白酒有四种等级，分别是坤沙、碎沙、翻沙及串沙。在品质上，严格按照“12987”工艺坤沙最好，***用粉碎后的高粱经过两三次发酵及蒸煮便取酒完毕的碎沙次之，把坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入些高粱及曲药后酿造的翻沙再次，最差的是串沙酒，它是将坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。值得注意是，我们通常所说的优质酱香酒指的是大曲坤沙酱酒。

茅台镇酒，猫腻不少，想要选购优质的酱香酒，首先要选择靠得住的知名酱酒品牌，如茅台、习酒、酒中酒等，再看是否为大曲坤沙酱酒，认准酱香型国家标准GB/T26760或者GB/T 18356-2007，这样基本可以保证买到一款好酱香！

（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理，相关资料来源于《中国白酒在线课程》）

到此，以上就是小编对于茅台酿酒下沙的问题就介绍到这了，希望介绍关于茅台酿酒下沙的3点解答对大家有用。