酿酒发酵酒化,酿酒发酵酒化了怎么办

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒发酵酒化的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒发酵酒化的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒化方法？
2. 酿酒糖化过程长毛是什么原因？

酒化方法？

酒化是把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化;糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。

白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

酒化是要密封进行，酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。

其实如果这个酒是纯粮食酿造的白酒，经过固态发酵的，那么自然会经历糖化和酒化的过程。

酿酒糖化过程长毛是什么原因？

1、制作酒酿的容器/工具/双手有油或生水

制作酒酿的过程中只要是沾上油或生水，酒酿发酵过程中就容易进入杂菌，引起它发霉变质。生水指的是没有煮开的自来水。

2、发酵的温度太高

甜酒酿的发酵是根霉菌和酵母共同作用的结果。其中根霉菌起到主要作用，它是一种糖化菌，将糯米中的淀粉还原为葡萄糖，然后再由酵母将经糖酵解途径转化为酒精。所以甜酒酿口感是甜甜的带点酒味。除了根霉菌和酵母，还会有一些杂菌。

自酿葡萄酒“长毛”的原因主要有一下几种：

一：因为葡萄皮长时间跟空气接触时间太长，细菌滋生太快，导致发霉了。处理方法：把生霉个果皮去除了，注意别跟酒接触到， 弄干净后每天搅拌1到2次，让果皮保证潮湿即可，只到发酵完成。

二：可能在酿制过程中跟油接触过，或者容器不干净导致发霉，处理方法：把生霉的去除之后，别晃动把上面一层酒去除!之后观察2天，没有继续发霉就可以继续发酵，如果再次发霉，那么宣告自酿失败!

三：葡萄根本没有发酵，糖分过高而导致发霉，处理方法，加活酵母。

在根酶菌与酵母菌协同工作的过程中如果根霉菌的繁殖过于旺盛，会导致甜酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。

具体过程为：酒曲就是酵母菌，但其实酒曲里除了酵母菌之外，还有一种根酶菌，甜酒的酿造过程时根酶菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。酒曲与蒸好的大米摻和后，其中的根酶菌首先开始繁殖，并在生殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶今儿将大米中的淀粉水解成葡萄糖，淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才开始工作，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

糖化感染发霉是指在糖化过程中，大米感染杂菌，出现霉变的现象。

引起问题的错误操作

01 酒曲用量大

大米中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，分泌的糖化酶数量多，放出热量大，大米温度高，易感染杂菌。

02 糖化初始温度高

造成酿酒微生物过分活跃，糖化力强，放出热量大，升温高，易感染杂菌，造成大米发霉。

03 清洁卫生

糖化所用的缸没有清理干净，有霉菌感染，大米入缸后，感染缸中霉菌，造成糖化感染发霉。

在酿酒糖化过程中，出现长毛的原因可能是由于以下几个因素：

细菌或霉菌污染：在糖化过程中，如果设备、原料或环境存在细菌或霉菌的污染，它们可能会引起长毛现象。这些微生物可以生长和繁殖在糖化液中，形成类似绒毛的结构。

酵母菌感染：糖化过程中使用的酵母菌如果存在感染或污染，也可能导致长毛现象。这可能是因为酵母菌在糖化液中生长时形成了类似绒毛的结构。

不洁净的设备或容器：如果在糖化过程中使用的设备或容器不洁净，可能存在微生物的残留或污染，从而导致长毛现象。

到此，以上就是小编对于酿酒发酵酒化的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒发酵酒化的2点解答对大家有用。