大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于春砂古酿酒的问题,于是小编就整理了4个相关介绍春砂古酿酒的解答,让我们一起看看吧。
酱香型白酒中有许多带沙的概念,比如下沙、糙沙、碎沙、回沙、生沙、坤沙、翻沙、串沙,常听的也就是这八种。
糙沙后,进行蒸粮,开始的时候火力不大,蒸出来的酒不多,有生涩味,称为生沙酒。
在酱香型白酒的生产中,生沙尾酒的应用越来越多。生沙尾酒具有分为含量高、酸度低的特点,受到酱香型酒的青睐。
“12987工艺”是指酿造酱香型白酒的一种工艺流程,具体包括以下步骤:
一个酿酒生产周期:从重阳下沙开始,到次年重阳节前,第七次取酒结束,历经春夏秋冬四季,即完成了一个酿酒生产周期。
两次投料:以茅台镇当地红缨子糯高粱为原料,在一年的酿酒周期里进行两次投粮,在以后的酿酒环境中不再投入新的粮食。
九次蒸煮:每次取酒后都要把酒槽进行蒸煮,再加上下沙、糙沙,一个酿酒周期内要经过九次蒸煮。需要注意的是,头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮后才开始取酒。
八次发酵:每次蒸煮后取酒,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖、发酵,如此重复八次。简单理解就是每一次的蒸煮之间,都要经过一次发酵,一共九次蒸煮,就是八次发酵。
七次取酒:七次取酒,跟九次蒸煮相对应,只要记住,前面蒸煮两次不取酒,后面七个轮次都要取。且每次取酒大约都需要一个月的时间,这样七次下来,刚好又临近了第二年的重阳。
1、古法酿造出来的酒就是白酒或者米酒,制作工艺需要大约四步。
2、用嫩玉米浆,野菊花,麦麸,老玉米面,大曲酒,黄酒糟制作出酿酒的酒曲。
3、使用麦秸对酒曲进行发酵,晒熟的麦秸在地上铺厚厚一层,然后麦秸上摆放酒曲砖,上面再蒙一层热麦基,利用麦秸的温度,让酒曲发酵,大概4天左右,就能闻到很香的酒味了,再过4天左右,味道就很小很小了,这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了,可以打开麦秸垛,将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。
4、发酵好酒料开始拌糠,取出酒料,放地上,掺进米糠搅拌,搅拌过程中,一定要将酒料团拍散开,用米糠拌均匀,刚取出的酒料很湿很黏,***若不掺进米糠,放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料,这样酒精不能完全挥发,严重影响出酒率。掺进米糠,使酒料干散,米糠是必需品。
5、最后加满酒料后进行蒸馏即可
30年的就,指的是陈放,而不是酿造
纯粮食酒,都可以陈放三十年,
市面上的酒好与不好,是酿造工艺的不同,酿造工艺包括酿造技术,流程,时间,还有设备,原始酿造工艺,不一定比现代酿造工艺差,最怕的就是既不是先进的设备,又不是传统的酿造技术
再就是酿造好的酒如何存放,存放在哪里,都会直接影响酒的口感,对于温度,湿度等等,都是有要求的,也是会影响酒的口感
30年陈酿的步骤:
第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月。
第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。
酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。
到此,以上就是小编对于春砂古酿酒的问题就介绍到这了,希望介绍关于春砂古酿酒的4点解答对大家有用。
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