酿酒不糊底,酿酒不糊锅的方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒不糊底的问题，于是小编就整理了1个相关介绍酿酒不糊底的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水如何上色才不会变黑呢？

卤水如何上色才不会变黑呢？

首先，卤制的原料，冲一下血水，不宜时间太长，时间太长了，卤出来的东西没有香味儿，其一卤制香料的比例，要合理搭配。丁香不能放的太多。主要的是净汤，在卤水似开非开的时候，调好火候，千万别让其开锅，这时卤水的表面会产生浮沬，把浮沫撇出去，另放一盆中，让其冷却，慢慢的油和杂质，就会分开层，轻轻再把上面的油撇回卤水中，就可以使用了

这个问题，得分两部分来回答你。

第一是如何让卤水本身不发黑。绝对不发黑是做不到的，但是可以让卤水黑而香浓，黑而不坏。要做好的事情有：

1，食材下锅前去掉血水，血水最容易让卤水发黑，腥臭了。具体的做法是清水冲洗，焯水。

2，每天都打捞残渣，定期过滤，一般是1个月无论如何要用厚纱布把卤水过滤一次了。

3，如果在卤水里调色，少用红曲，日落红之类的。用红油，糖色会比较好。

第二个问题是如何让卤出来的卤菜不发黑。这恐怕是我们做卤菜，做熟食的人最关心的问题。那么可以***取的措施也有一些：

1.卤菜出锅后抹油，一般是1-2个小时抹一次。这是最传统的方法了，优点是纯天然，成本低。缺点是非常麻烦，而且油抹多了影响卤菜的口感，效果也不是很好。

2.用色素添加剂。比如异VC钠，日落红。效果倒是不错，成本也低。不过现在国家不准用了，老百姓也怕，一旦被客户们知道，生意就没得做了。

3，用红色烧烤涮涮酱。这算是比较好的解决方法了。在卤菜刚刚出锅的时候刷一点就可以了，能保持一天的色泽红亮，不会发黑缩水。第二天色泽会暗一些，不过比不用强太多了。

而且是以麦芽糖为主要原料的，食品安全上也没有问题。

谢谢邀请！

关于卤货我只写过几篇文章，不愿写这方面的，原因是这个已经背离了传统，充斥着各种添加剂，利益 冲昏了我们，希望也呼吁大家觉醒，为坚持传统安全卤制品人和商家点赞。

回到主题。卤水如何上色才不会变黑呢？

卤水上色有以下途径：

1：糖色

2：红曲粉

3：酱油

4：红栀子和黄栀子

5：姜黄

6：芒硝（国家明文禁止）

卤水如何上色才不会变黑？

卤水如何上色才不会变黑，这个问题可能是一个技术性的问题了，因为导致卤水卤菜变黑的原因非常之多了。

导致卤水变黑的原因之一，卤水中的糖色放得太多了，没有按比例放

导致卤水变黑的主要原因之一，是卤水与糖色的比例不成对比，一般情况下，要按10：1的比例在卤水加入糖色，太多卤水就变黑了，太少卤菜上不了色，也就是说你10斤只能加入1斤白糖炒好了的糖色水。

导致卤水变黑的原因之二，卤水浓度太高了，没有稀释一下

导致卤水变黑的原因之二，就是卤水浓度太高了，没有及时稀释它，大家都知道，卤水天天经过高温加热，水分逐渐蒸化，糖色越来越浓，如果你每天卤的新鲜菜少的话，必须要加入一定适量的自来水去稀释它才行，如果你卤的新鲜菜多的话，也必须要加色加水才行了，否则你所卤出来的菜也没有颜色的了，所以呀，我们平时卤水卤菜颜色不用太老了，因为你所卤出来的菜经过风一吹，颜色也会逐渐地变老了，变黑了是吧，顾客们看起它来就不漂亮了，认为你在卖昨天剩下的现菜，怕它变质了，也会影响到你的生意了是吧，所以，卤水中加入糖色必须要按比例加放，才会适中，你所卤出来的菜才会"色香味"俱全是吧。

导致卤水变黑的原因之三，卤水中的卤药配比应该严格控制

导致卤水变黑的原因与卤药不成正比也有着较大的关系了，比如说在众多的卤药中，有增香的，有上色的，有去腥味儿的，七星老农就拿卤药中的丁香，黄桅子两种中草药来说，你一般情况下一副卤药中丁香只可以配到8一10克就能增香，黄桅子配15克把它捣碎了就能上色的，如果你把丁香，黄栀子配多了的话，再加上你在卤水又加入了糖色了，那你的卤水也自然就变黑了是吧。

所以，七星老农个人认为，在卤水加入适量的糖色与卤药，边卤菜边加色加水，对剩菜只能加热烧开，杀菌消毒，不能卤得太久了，这样子一来，你所卤出来的菜与卤水都不会变黑了是吧，再者你在卖卤菜时，为了防止卤菜中的水分快速蒸发，颜色变老变黑，你还可以用一点芝麻油与烧开冷却了的植物油混合搅均匀，每天用毛刷刷它几遍，给卤菜保水保湿，这样子一来，你所卖的卤菜也就越来越漂亮了。

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

到此，以上就是小编对于酿酒不糊底的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒不糊底的1点解答对大家有用。