大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒的用法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍酿酒的用法的解答,让我们一起看看吧。
原料配比:高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%
要求:原料无霉变、无虫蛀、无异味,无杂质、无污染、没有农药残留的原料。高粱:红高粱(高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差)玉米:***玉米、大米:普通大米、小麦:普通小麦.糯米:白色糯米;
五粮酒的配方:以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为糖化发酵剂,经过“酿造”、“陈酿”、“勾兑”、“检测”、“包装”而成。
五粮液原酒用“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术;通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作;按照“量质摘酒,按质并坛”进行生产。
五粮酒主要是利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化,从而改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。
五粮液酿造也颇有中国传统的中庸和谐之道。五粮液的前身本叫“姚子雪曲”,后因其以五种粮食酿制而成,遂名曰“五粮液”。
从医学上看,五粮液的五种原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米,有着各自不同的特点和功效。
高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中益气,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,为温补强壮品,有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效,也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。
五种粮食以及粮食特点:
1、蒸粮的过程控制
蒸粮的目的是让原料的淀粉颗粒细胞壁破裂,淀粉糊化,便于曲中的糖化微生物作用,糖化发酵。另一点是灭菌作用,杀死原料所带微生物,以免发酵染杂菌。
高粱经过泡粮-初蒸-闷水-复蒸,能够达到“熟而不粘,内无生心” ,蒸熟、裂口。
2、金香霸添加点注意: 蒸的粮食需要摊凉到24-28度,将活化好的金香霸均匀拌入,有人说我能不能不活化,直接撒?直接撒也是可以,但是有两点,第一,金香霸添加量少,直接撒是很不容易拌匀,二经过活化的过程,金香霸中的微生物有一个快速唤醒的过程。
3、培菌过程,这里培菌与以往香霸应用不一样,以往香霸需要跟酒曲一起培菌,现在的金香霸是单独培菌,等到培菌完成之后再加入酒曲。培菌的时间我们建议是14 ~20小时,具体的时间,大家可以根据温度,原料等等来定,比如温度低就可以适当延长一下培菌时间,只要开嫩箱,就可以了。培菌完成之后按照安琪酒曲的添加方法活化后加入进行发酵过程。
到此,以上就是小编对于酿酒的用法的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒的用法的2点解答对大家有用。
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