酿酒糖化是什么,酿酒糖化是什么意思

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒糖化是什么的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒糖化是什么的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱糖化有刺鼻的酒味？
2. 高粱糖化多少温度最合适？
3. 高粱糖化完成的标准？

高粱糖化有刺鼻的酒味？

高粱糖化发酵过程感染杂菌会致醛类、酸类物质含量较高，酒味刺鼻、辣，新酒也会很冲，需要陈放一段时间才会柔和顺口。

解决方法：需要在白酒生产中每个环节都控制好，原辅料清蒸彻底，尽可能不使用未处理过的辅料，发酵周期安排适当，蒸馏酒时掐头去尾，原酒新酒不要马上用，应陈放之后再用于调酒，酒基需要活性炭净化处理。

高粱糖化多少温度最合适？

高粱糖化期间温度不能超过40度，因为糖化剂的适应温度是在50至60度，最高可以达到75度。但在酿酒工艺中，糖化和发酵同时进行，因为酵母菌的代谢温度最高不应超过38度至40度。

小曲高粱酒在糖化这一工序上，***用的是先糖化后发酵的一个过程，就是先进行培菌糖化，将部分糊精转化成糖之后，再入池进行酒精发酵。

糖化开始的温度，一般需要控制在30℃左右，糖化结束时，温度控制在35℃左右。

因此，不管在什么季节中，都要在粮食顶部盖上盖糟和稻壳（在冬天可以多盖一点），这样做可以保证温度平衡，防止培菌时降温过度，从而影响到糖化。不要小看盖上盖糟和稻壳这一举动，因为好多酿酒师在这一过程上略有疏忽，不是盖得不均匀，就是盖薄了，从而影响到了出酒率。

高粱糖化完成的标准？

1/5

检测温度：入箱温度在30至35℃

2/5

撒面曲：将剩下的10%酒曲撒于粮食面

3/5

粮食保温：用新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面

4/5

糖化完成效果：糖化时间22至26小时。香略甜，无酸馊味，无怪味酒味，手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫。

5/5

检测温度：出箱要求温度达到30至35℃

到此，以上就是小编对于酿酒糖化是什么的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒糖化是什么的3点解答对大家有用。