酿酒酵母生长曲线,酿酒酵母生长曲线的测定

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒酵母生长曲线的问题，于是小编就整理了1个相关介绍酿酒酵母生长曲线的解答，让我们一起看看吧。

1. 刚蒸好的馒头为啥会收缩？

刚蒸好的馒头为啥会收缩？

因为馒头可能是用得筋面粉，含有的面筋较少,面团发酵之后支撑力较弱,蒸熟之后很容易回缩。

还有就是馒头蒸熟后立即打开锅盖，受到内外气压不一致的影响，是很容易回缩的。

做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也会造成馒头收缩。

1 .面团醒发过度

    面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

    2. 面粉筋力太低或太高

    传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3-4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

    3. 面粉过细，破损淀粉过多

    面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

    4. 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

    新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH)，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低 筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩

1、发酵没有发好如果面没有发好的话，蒸好后的馒头就容易回缩，所以最开始就要把面发酵到位，时间过长过短都容易出现馒头回缩的情况，一般建议等到馒头的体积变为原来的两倍大小就差不多了。

2、馒头摆得过满馒头摆得过满也容易使其回缩，因为馒头蒸熟以后会膨胀，摆得过满的话容易堵塞蒸汽通路，就会使上层蒸屉中的馒头在蒸的时候受力不均，从而在蒸好以后出现回缩的情况，所以可以把馒头摆得稀疏一些，或者不在上层蒸屉中放馒头。

到此，以上就是小编对于酿酒酵母生长曲线的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒酵母生长曲线的1点解答对大家有用。