酿酒为什么会酸,酿酒为什么会酸酸的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒为什么会酸的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒为什么会酸的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿的酒为什么会变酸？
2. 酿出来的酒酸是怎么回事？
3. 酿出来的酒酸是怎么回事？
4. 我刚学着自己酿酒为什么酿出来的酒多是酸的？

酿的酒为什么会变酸？

酿酒时密封不好，漏进了杂菌（如曲霉）或进入氧气后，会使酒变酸（变成醋了）。

酒曲菌分解粮食中的淀粉，在无氧环境下将其分解成酒精和二氧化碳，但漏进杂菌和进入氧气后，酒精在杂菌的作用下被氧气氧化成乙酸（俗称“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就变酸了。

酿出来的酒酸是怎么回事？

酿出来的酒为什么会变酸：

酒变酸的主要原因是密封不严以及酿造过程本身的一种副产物。（以葡萄酒为例进行介绍）

⑴ 密封不严，导致产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸

酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧气的条件下乙醇会被氧化成乙酸，此时葡萄酒就发酸了。 葡萄酒变酸的条件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸。因此酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。

⑵ 酒精发酵的过程中产生有机酸副产物

葡萄发酵产生酒精的过程是一个非常复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇(酒精)外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种酵母菌、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。这是葡萄酒变酸的次要途径。

酿出来的酒酸是怎么回事？

酿出来的酒为什么会变酸：

酒变酸的主要原因是密封不严以及酿造过程本身的一种副产物。（以葡萄酒为例进行介绍）

⑴ 密封不严，导致产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸

酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧气的条件下乙醇会被氧化成乙酸，此时葡萄酒就发酸了。 葡萄酒变酸的条件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸。因此酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。

⑵ 酒精发酵的过程中产生有机酸副产物

葡萄发酵产生酒精的过程是一个非常复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇(酒精)外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种酵母菌、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。这是葡萄酒变酸的次要途径。

我刚学着自己酿酒为什么酿出来的酒多是酸的？

有葡萄酒自酿经验的人常常会对这种现象产生疑惑：我酿出来的酒怎么都发酸啊？不会是酿坏了吧？还能不能喝啊？对于最后一个问题，答案肯定是能喝。不过，虽然酒变成醋没有什么质量危害，但是成品仍然跑在了酿酒的***范围之外，毕竟会让酿酒者心里不舒服。

1.自酿葡萄酒为什么会是酸的？

关于自酿葡萄酒为何会变酸这个问题，可以从葡萄原料和酿酒工艺两个方面来解释。

（1）葡萄原料

如果自酿所用的葡萄含糖量不够，补加的糖分也不够，进而无法平衡酸味，就会让品鉴者产生一种酸味非常突出的感觉。

（2）酿酒工艺

葡萄酒如果在酿制过程中没有注意时机和发酵条件，就会感染不适当的醋酸菌，从而产生大量的酸。

2.醋酸菌，何许君也？

酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌的条件下就会产生化学反应。

醋酸菌，即醋酸杆菌，其工作情况主要分以下几种：在糖分充足的情况下，它可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在糖分不足的情况下，它会先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在氧气充足的情况下，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸，从而将葡萄酒制成葡萄醋。

酿酒增酸的本质是发酵醪感染了杂菌。在酒类发酵过程中不单单是酵母一种菌在生存，还会带有其他的非酵母菌类，只是在酵母繁殖、生长旺盛时，杂菌的生长就被抑制了，体现不出来而已。所以，酵母如果生长繁殖不好的话，杂菌就会反过来大量繁殖，令发酵酸败。而要酵母菌生长的好，就要创造适宜酵母生长的条件，其中一个就是温度，夏季气温高，如果没有相应的降温措施，发酵品温过高，不利于酵母的生长繁殖，就不能有良好的发酵业绩。并且，大多的产酸杂菌在35-40°c的相对酵母菌来说高温下就会很好的繁殖生长。

要注意的是品温控制、严格消毒，尽量杜绝杂菌、发酵完成后及时把酒蒸出来（发酵成熟醪的酒份低，抑制杂菌能力减弱，要及时把成熟醪拿去蒸）、适当的调低发酵醪的PH值或添加防腐剂抗生素、选用耐高温的酵母菌种。。。。等等，总之就是根据你的硬件（设备）要想一切办法创造利于酵母生长繁殖的环境，想尽一切办法杜绝杂菌的生长。。。

白酒酿造是一门学科来的，要做好他不是这里三言两语就能说得清的。。。其实挺不想在百度这里回答这类问题，原因就在于此。唉。。。。

到此，以上就是小编对于酿酒为什么会酸的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒为什么会酸的4点解答对大家有用。