大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于茅台酿酒制曲工艺的问题,于是小编就整理了4个相关介绍茅台酿酒制曲工艺的解答,让我们一起看看吧。
茅台酒是一款 酱香型白酒,***用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、 醇厚。
步骤/方式1
高温制曲
坚持传统人工制曲,踩制成中间高、四边低、松紧适宜的"龟背型"曲坯,更有利于微生物的生长和后期发酵。
步骤/方式2
高温堆积
步骤/方式3
高温馏酒
茅台酒厂的确是让人工踩曲,当然茅台镇也有知名酒厂是用机器踩曲,但是我觉得用机器踩曲就失去了传统酿造工艺的意义。茅台酒厂宣传就是坚持***用传统酿造工艺,如果是用机器踩曲,那大曲的质量肯定是要不一样的,酿造出来的酒品质也肯定不一样,还有就是用机器踩曲,部分人员就要失业了 。
踩曲是一份非常辛苦的工作,身为一名一线酿酒工人的我就亲自去体验过,我感觉比男生酿酒在酿堂摊凉的工作还要辛苦。你试过冬天四五点光脚踩在地板上的感觉吗?一个班的人大部分都会感冒。等到十点左右又一个一个热的出汗,简直就是冰火两重天的状态。夏天更加是煎熬,凌晨四五点就开始吹风扇,因为踩曲工人从上班到下班一直都是属于高强度的工作,从弯腰装曲面、到站起来踩曲块、再到放区块,一个熟练工一天至少要踩三百多到四百块大曲,持续工作至少五小时,除了上厕所都是在踩曲,而且对于踩的大曲还有要求,要求高度和重量达标。对于刚刚学踩的工人也不容易,因为现在踩曲的套子都是不锈钢的,不熟的站上去滑下来,脚板心都是青的,膝盖也是淤青的,新工人开始踩曲的第一周回家上楼梯都是爬着上,有的小姑凉甚至还会哭。
至于说光脚踩曲,不怕流汗把大曲弄脏吗?还真不怕,因为这个踩曲的过程不是无菌操作,大曲的发酵都需要微生物的,踩好的大曲放到曲仓发酵至少40天,期间还要再翻两次,曲仓温度高达五六十度,一般的细菌早就烧死了。还有就是大曲从曲仓出来以后还会再存放半年时间才会使用,到时候会磨成粉沫装撒在酒糟里面然后再高温蒸馏,所以说你不用担心卫生问题,都是蒸馏酒。如果说担心这个问题,那喝红酒的岂不是要更加担心?上好的红酒都是在木桶里面把葡萄人工踩出浆的。
我是茅台小王,一名一线酿酒工人,喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注我,一起交流学习。
茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺,有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性,端午踩曲,重阳节前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一个生产周期,其他白酒在投料后只需几天,几十天就烤酒(蒸馏)。而茅台酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆积发酵再重复入窖,一月后再循环蒸酒,再进行下一道同样的工序,可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵,大批量生产有所不同,正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。
茅台酒有这几个特点:高温制曲,高温入窖池,高温取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精浓度等工艺特点,统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长,粮食量消耗量大,轮次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲与粮是对等的。
茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,质量也最稳定,是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒,这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香,用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵,只需用上一点点就够了,用多了则会带有泥土味,反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土,此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节,符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯持久等特点。
到此,以上就是小编对于茅台酿酒制曲工艺的问题就介绍到这了,希望介绍关于茅台酿酒制曲工艺的4点解答对大家有用。
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