大曲酿酒和小曲酿酒,大曲酿酒和小曲酿酒区别

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大曲酿酒和小曲酿酒的问题，于是小编就整理了3个相关介绍大曲酿酒和小曲酿酒的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲与小曲的区别？
2. 酒曲大曲小曲的区别？
3. 用大曲和小曲有区别嘛？

大曲与小曲的区别？

酿醋的大曲与酿酒的大曲的区别：

　　酿醋的大曲：

　　按照曲种的不同，传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲，除传统工艺的名醋仍***用大曲或小曲外，都已使用纯粹培养的麸曲，占食醋产量的75%左右。

　　大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）为原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草药（药曲），利用添加曲母粉（优质陈曲作种曲）的方法，加适量水，制成小饼状，在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲，形状较大曲小得多，绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味，以前多***用生大米制米曲霉曲，现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的最初形式是生麦的米曲霉散曲，称作草包曲，但其制作麻烦、使用很不方便，还需要大量稻草，后开发了“闹箱曲”及米曲霉大曲，使得生产及使用都较方便了。

　　酿酒的大曲：

　　大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

　　在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

酒曲大曲小曲的区别？

酒曲的原料不同

大曲酒以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆，***用固态法发酵。而小曲酒的酒曲则是以米或米糠为原料，还添加中草药或者蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料，***用半固态法发酵。

制曲的温度不同

大曲的制曲温度比较高，高温在五六十度，中温也要在四五十度。小曲的制曲温度一般为三十五度上下。

出酒量不同

大曲酒的出酒量比较低，而小曲的出酒量比较高。

成本周期不同

大曲酒消耗酒曲非常高，酿酒的周期也非常的长，因此成本也就比较高。小曲酒的酒曲用量少，出酒快，进而成本比大酒曲的低。

酒体不同

大曲酒一般香气比较浓郁，曲香馥郁，口感醇厚，且饮用之后会有明显的回甘，比较有层次感，茅台、五粮液、金沙古酒等知名白酒都是大曲酒。小曲酿造的酒侧重酒味的醇净，香气优雅迷人，口感柔和清爽。广西的桂林三花酒、湘山酒、广东长乐烧等知名白酒就是用小曲酿造，也受到大众的喜爱。

大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。

还有就是大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。

用大曲和小曲有区别嘛？

1.性质不同大曲性质:用来酿酒的一种原料。小曲性质:制造白酒的发酵剂。大曲和小曲的外观并无区别。生产过程不同大曲生产过...

小曲生产过程:用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。

2.大曲与小曲的区别? 大曲,用于蒸馏酒的酿造小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造

3.它在酿造过程中起到糖化和发酵的作用。它具有曲块小、产热少的特点，适合我国南方的气候条件。小曲酿制的酒叫小曲酒，如黄酒、甜酒等。

4．大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿造葡萄酒、甜酒和豆沙。

5．那些用小麦代替大米的被称为小麦曲。大麦、小麦、豌豆等原料经粉碎、加水揉搓、压制成砖状、大小不一的发酵谷物，使自然界中的各种微生物在上面生长。



到此，以上就是小编对于大曲酿酒和小曲酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于大曲酿酒和小曲酿酒的3点解答对大家有用。