酿酒的环境,酿酒的环境要求

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的环境的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒的环境的解答，让我们一起看看吧。

1. 果酒发酵条件？
2. 乳酸菌和酵母菌发酵所需要的不同环境？

果酒发酵条件？

果酒发酵的温度：果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。随着温度的升高，繁殖速度加快，22℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。

果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少。

果酒的酿造***用酵母发酵效果是最好的，那么，果酒的酿造对酵母有什么要求？翰尔斯贝共列举出了以下6个要求：

1. 温度：果酒酵母活动的适宜温度为22－30℃，发酵的最好温度为25℃，不耐高温、35℃以上活动困难，40—45℃延续1小时以上或60－65℃延续10分钟就可致死，故果酒多***用低温杀菌，以减少酒精挥发。当温度降到11－14℃，发酵作用进行缓慢，果酒酵母对低温的抵抗力很强，常在0℃左右保存菌种。

2. 空气酵母生长繁殖需要氧气，在氧气充足的环境中，发芽繁殖很快但产生乙醇很少。在缺氧条件下，虽然繁殖很慢，活力下降，但能将糖分解生成乙醇和二氧化碳，因此，常在发酵初期供给大量氧气，使酵母大量繁殖，随后隔绝空气，迫使酵母在缺氧条件下进行酒精发酵，产生大量酒精。

3. pH值酵母菌喜中性或微酸性条件，耐酸能力比杂菌强。生产中一般将发酵液的酸度调整到pH值为5．5左右，既保证酵母能正常发酵，又可抑制杂菌的活动。

4. 溶液浓度当果汁溶液浓度过大时，渗透压增高，使酵母细胞失水，发生质壁分离而死亡，一般果汁含糖量不直超过24％，因此，在发酵工艺中常***用多次加糖的方法，以防止溶液浓度过高。

5. 二氧化硫和酒精果酒酵母对二氧化硫的抵抗能力较强，而大多数微生物当二氧化硫含量在100ppm以下时生长就受到抑制。因此，生产中广泛***用二氧化硫来进行发酵容器和发酵液的灭菌。果酒对酒精也有较高的适应能力，发酵时酒精含量能达到18％以上。

6. 养料酵母菌的生长繁殖需要糖、含氮物质和无机盐等营养物质，这些在果汁中都有足够的供应，果汁是酵母菌良好的培养基。是影响果酒质量的重要因素。

乳酸菌和酵母菌发酵所需要的不同环境？

二者共生共存，有以下特点：

① 在共生体系中，酵母菌尤其是酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），不能分泌分解多糖、蛋白质、以及脂质的酶类，而作为革兰氏阳性菌的乳酸菌则可以向体外分泌多种多样的酶类。因此，在富含葡萄汁的环境中酵母菌可以很好地生长，而在谷物为主体的环境中则需要乳酸菌分泌的其他酶类的配合才能完成生长繁殖。

② 乳酸菌对营养的要求比较高，需要氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生素，所以在贫营养的条件下乳酸菌的繁殖会受到限制，但是，如果此时体系中同时还有酵母菌的存在，酵母菌的分解代谢物中有丰富的营养可供乳酸菌使用，因此乳酸菌可以借助酵母菌的协助繁衍下来。

③ 乳酸菌不含过氧化氢酶，故而对氧化环境非常敏感，而酵母菌含有过氧化氢酶，可以缓解乳酸菌的氧化压力，这对乳酸菌在有氧条件下的生存来说是一个非常重要的因素。

④ 自然界中的乳酸菌和酵母菌共生的环境，多数是含糖量较高的环境，比如落到地上的成熟的果实。成熟的谷物的***落到地上后，如果有具有糖化功能的丝状菌存在，这些地方也能成为乳酸菌和酵母菌的乐园。

⑤ 乳酸菌产生乳酸，会逐渐降低发酵液的酸度，同时酵母菌不断发酵产生酒精，从而可以保护整个发酵体系不受杂菌的侵犯。发酵后期，喜好酒精和乳酸的醋酸菌会逐渐繁殖，在发酵液表面形成菌膜，进一步加强了发酵液的厌气环境。最终形成一个乳酸菌和酵母菌占主导的发酵体系。

到此，以上就是小编对于酿酒的环境的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的环境的2点解答对大家有用。