大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于传统酿酒酒曲的问题,于是小编就整理了3个相关介绍传统酿酒酒曲的解答,让我们一起看看吧。
酿造白酒酒曲没有什么最好,只有适合不适合,白酒分为很多香型,发酵的酒曲、酿酒工艺决定的。酿造什么样白酒,就选择什么样酒曲。名优白酒多用大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。
在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途:
1、酒曲按原料分类:
大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
红曲。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。
麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。
麸曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是***用这种方法。
生料酒曲,指***用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬,利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。
纯粮酿酒使用的酒曲需要具备好的发酵性能和产生丰富香气的能力。一般来说,传统的黄酒、白酒和米酒等都使用纯天然酒曲,如江米曲、麦曲、蒸米曲等。
其中,江米曲是较为常用的酒曲之一,其发酵能力强,能产生独特的香气和风味,使得酒质更加纯正和口感更加细腻。此外,酒曲的选用还应根据酒的种类和个人口味进行调整,以达到最佳的酿制效果和口感体验。
以下是一种常见的酒曲配方供你参考,但需要注意的是,私自酿酒用于销售等商业行为可能涉及法律问题。
原料:
- 大米粉 1 千克
- 辣蓼草粉 50 克
- 水适量
制作步骤:
1
浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。
2
粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3
配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4
制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
酒曲,也叫酿酒酵母,作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化,再经过酒化产生乙醇,也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。
在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。
1、酒曲按原料分类:
大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前,名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。
红曲。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。
麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。
麸曲。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是***用这种方法。
到此,以上就是小编对于传统酿酒酒曲的问题就介绍到这了,希望介绍关于传统酿酒酒曲的3点解答对大家有用。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.j9998.com/post/67135.html