酿酒轮次步骤,酿酒轮次步骤顺序

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒轮次步骤的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒轮次步骤的解答，让我们一起看看吧。

1. 懒茅酒几轮次酒？
2. 酱香型和浓香型酿造的方法一样吗？
3. 什么是大次酒？
4. 喝了这么长时间的酱酒，你懂酱酒当中的分级吗？如何分？

懒茅酒几轮次酒？

赖茅酒***用优质糯高粱、小麦，遵循茅台百年传统酱酒酿造工艺，历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，一年的生产周期。同时优选数十种不同风格、不同轮次酒体进行勾调，酒体丰满，香味和谐，层次分明。

众多酒友品评赖茅酒，多认为是：酱香典雅，是复合香气，香气清新、协调；入口纯净偏甜、略饱满丰富、略带酸味；收尾干净、回味长、尾段留口香淡雅。

酱香型和浓香型酿造的方法一样吗？

香型都不同，很明显酿造的方法也是不同的，酱香型白酒其酿造工艺要比浓香型的更为复杂且耗费时间更长。

首先是酿酒原料，优质酱香酒选用的原料一般为当地所产的红缨子高粱，因为其不仅富含淀粉和适量的单宁物质（其对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。且还能产生丁香酸和丁香醛等香味物质，增加白酒的芳香风味），而且还特别耐蒸煮，毕竟传统的茅台酒酿造工艺是需要进行九次蒸煮的，一般高粱还真是难以胜任此工作。

而浓香型白酒，其酿造原料有单粮也有多粮。单粮的原料一般为高粱，但是并没有硬性要求就要哪个地方的高粱。而多粮的以五粮液为例，其酿造粮食原料配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

其次是酿造工艺，酱香型白酒的传统酿造工艺可被称作“12987”工艺，简单来说，需要在端午踩曲、重阳下沙，并且顺应四季变化，在一年的生产周期中，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒。而除此外，酿造过程中还有着“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）和“两长”（发酵周期长、储存时间长）的特点。

而浓香型白酒，其酿造特点为泥窖固态发酵，然后***用续槽配料即多次循环发酵的酒醅——母糟、老糟进行配料，最后再进行混蒸混烧（原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行），其整个生产周期大概只需要40到60天左右。浓香酒的酿造中泥窖的窖龄十分重要，正所谓“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，窖好，酒质也会好。

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酱香型和浓香型白酒酿造方法完全不一样。酱香是两次投粮八次下药七次取酒。使用的是高温曲，高温糖化、发酵、分步完成，高温取酒等工艺。而浓香用低温曲，逐次投粮取酒称为万年糟，糖化发酵同步进行等工艺。

谢谢悟空小秘书邀请！

不过得提醒一下，题主的图片有误导之嫌，茅台酒厂、五粮液酒厂不存在内供酒！市面上流通的，顶多是企业、商会等定制酒！

我们再回到题主的问题，酱香型和浓香型酿造的方法是不是一样？

其实，酿酒之法可以说相同，也可以说不同，因为不论是果酒、葡萄酒、代粮酒、粮食酒、酒精酒，其原理都是通过发酵然后勾兑而成，只是在制曲温度、粮食选择、发酵手法、勾兑工艺、酿造周期有区别。

而且即使同样是浓香酒，也因品牌不同工艺也有差别。比如说五粮液、泸州老窖、洋河等，都属于浓香型白酒，但粮食和工艺还是有区别的。

什么是大次酒？

黄金轮次酒又叫“大回酒”是全年集中出产酱香典型体的轮次。熟悉酱香酒的人都知道，每临四月，即是最为关键的三轮次酒的启幕。历经下、造沙轮次的艰辛培育，一、二轮次的积势蓄能，（华味美酒）酿造到了最重要的“大回酒”环节。

所谓“大回酒”，系（华味美酒）酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。可以说，大回酒的丰产优质是实现华味美酒全年优质稳产的重要“基石”。

喝了这么长时间的酱酒，你懂酱酒当中的分级吗？如何分？

以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

按酒精度分：

高度酒：45%vol~58%vol

低度酒：32%vol~44%vol

材料/工具

高粱

糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］

发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］

发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

方法

最好的是坤沙酒，也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒，其代表为贵州茅台；最差的是窜香酒。

坤沙酒

“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。

这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

碎沙酒

碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。

纯碎沙酒[_a***_]多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。

翻沙酒

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

窜香酒

到此，以上就是小编对于酿酒轮次步骤的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒轮次步骤的4点解答对大家有用。