大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酒的种类成分含量排行图的问题,于是小编就整理了1个相关介绍酒的种类成分含量排行图的解答,让我们一起看看吧。
酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。
这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响
酒里面主要成分包括有水、酒精、酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇。
1、水:白酒加水降度,专业说法叫加浆。水是酒不可缺少的成分。
2、酒精:酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。
3、酸类:酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。因此,规定白酒含酸量最高不超过0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。
4、酯类:白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
5、醛类:白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。
6、高级醇:白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。
7、多元醇:酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、环己六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤霉醇 )甜味大于蔗糖二倍,戊五醇 (***糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。
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