酿酒甑概念,酿酒甑的结构设计

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒甑概念的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒甑概念的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒甑是什么东西，在酿酒过程中起到什么作用？
2. 酿酒分离式吊甑怎么做？

酒甑是什么东西，在酿酒过程中起到什么作用？

甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒,在老五甑混烧工艺中,还担负新投粮食的淀粉糊化作用。

二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物,即数量众多的微量香气成分,有效地浓缩提取到成品酒中。

三是,在于发酵醅中的某些微生物代谢产物,在蒸馏过程中进一步起化学反应,产生新物质,即通常的蒸馏热变。

四是,对醅料进行杀菌、消毒,便于下排入窖配料。由于窖泥生香的均匀性与蒸馏提香的完整性,在甑桶实际操作中形成轻、松、薄、匀、准的甑操作技术。

酒甑是白酒蒸馏过程中必不可少的设备，其主要由甑盖、甑体和甑底组成，甑底用于支撑醅料，甑底上设有用于水蒸汽通过的竖直通孔，通孔的直径一般为醅料大小的0.8倍以内；甑体的材质一般为不锈钢；甑盖扣合在甑体上，甑盖为锥形，在甑盖的盖体中心处设有出汽孔。在白酒蒸馏过程中，对地锅中的清水进行加热，清水受热产生水蒸汽对甑底的醅料进行加热，醅料受热产生蒸汽；蒸汽流动上升至甑盖，再汇集到出汽孔；由于出汽孔与接酒桶间通过导汽管连通，蒸汽进入到出汽孔后，通过导汽管进入到接酒桶中。

简单点来说，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。蒸煮过的粮食发酵后，再进行蒸馏，之后便可以取酒。正宗的坤沙酱香酒的原料是红高粱，所以其酒醅指的就是蒸煮后的红高粱经加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。茅台镇的酱香酒从重阳下沙后，经历一个月的发酵成为生沙酒醅，再经过第二次投料、加曲，一个月发酵后成为糙沙酒醅。在这之后再不进行投粮，但每月会加一次曲，之后便成为酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。

二、酒糟

酒糟，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣，又称为红糟、酒醅糟、粕等等。酒糟常规的营养成分主要有粗蛋白、粗脂肪、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维，所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，如白酒糟和啤酒糟的营养组成成分便不同。一般而言，蛋白质是酒糟中含量最高的营养物质，占比25%以上。酒厂里的酒糟一般用于喂食牲畜动物，亦可外用于跌打损伤、局部肿痛等。

三、酒曲

酒粬，一般称为酒曲。酒曲的生产过程是用强烈蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，保温后，等待米粒上生长出茂盛的菌丝。酒曲会生长出多种微生物，这些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下会分解成酒精。所以，酒曲是用来制造酒、甜酒和和豆酱等。

酿酒分离式吊甑怎么做？

一、浸泡

把50千克的籼稻，倒入容器里，加入清水，把稻谷完全浸没，浸泡2昼夜，反复搅拌,除去杂质及漂浮物,过滤；

二、蒸糟

(I)把空酒甑至于灶台上，然后把过滤后的籼稻倒入酒甑里，盖上盖子，并用毛巾密封盖子周围的缝隙，用大火蒸煮，待盖口处有白色的水蒸气冒出，再继续蒸煮一小时，揭开盖子，往酒甑里加水3千克，再盖上盖子并密封；

(2)用大火再蒸煮一小时后，揭开盖子，把蒸过的籼稻铲出并转移至一个大酒坛里,加上水,使籼稻完全被浸泡,并不停的搅拌15分钟，除去杂质、过滤；

(3)再把过滤后的籼稻放入酒甑中进行蒸煮，直到籼稻外壳裂开，有白色的米饭显露出来，用手轻轻一捏，饭熟了，没有硬心即可，从酒甑中铲出来即制成酒糟；

三、发酵

(I)拌曲

把铲出来的酒糟放在干净的地板上冷却，当酒糟温度冷至25—30°C时，拌入酒曲，每50千克籼稻用酒曲I一 1.5千克，反复搅拌，使酒糟和酒曲完全融合；

⑵发酵

到此，以上就是小编对于酿酒甑概念的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒甑概念的2点解答对大家有用。