大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒霉菌的培养的问题,于是小编就整理了3个相关介绍酿酒霉菌的培养的解答,让我们一起看看吧。
为酒之骨,是酿酒的动力,好曲定酒型。主要有四大作用:提供菌源,糖化发酵,投粮作用,生香作用;精选优质小麦、大麦等原料,经除杂、粉碎后,加水压制成块状,在室内保温培养,让自然界及原料自身含有的微生物富集并且生长繁殖,培养出有益微生物来进行酿造发酵和香味前提物质的过程。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。
乾隆江南酒业浓香制曲原料配比为:优质小麦90﹪,大麦10﹪。要求颗粒饱满,无杂质、无腐烂变质;用水3%—5%润料,加水润料时间≥8个小时;原料粉碎后要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。曲块外形尺寸要求:厚度70~75㎜,重量5.5~6㎏,规格为300mm×200mm×75㎜。曲坯中间有3~3.5㎜凸起,在大曲的制作培菌管理流程上,如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。
霉菌是微生物种类中的大类。简单说,对白酒来讲,有有害的霉菌,如青霉、根霉等,它们消耗粮食,产生苦味等斜杂味和有害物质。
大曲酒发酵***用的大曲,有益的霉菌含有糖化酶、蛋白酶等,能够产生白酒的香味物质,提升白酒档次。
1,根霉麸曲培养取65%的麸皮、35%的水,搅拌均匀,装入三角瓶中,灭菌,将纯化的根霉斜面试管菌种取一环,接入到三角瓶中,30℃培养3天,取出放入40℃烘干箱中烘干,备用;
2)酵母麸曲培养取20%的玉米粉、50%的麸皮、30%的鲜酒糟,搅拌均匀,装入三角瓶中,灭菌,将纯化的酿酒酵母斜面试管蘸取一环,接入到三角瓶中,28℃培养3天,取出放入40℃烘干箱中烘干,备用;
3)利用生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株;
4)选用3)得到的2株根霉作为菌种,扩培成根霉固体麸曲,选用3)得到的1株酵母作为菌种,扩培成酵母固体麸曲,将根霉固体麸曲与酵母固体麸曲以2:1的比例进行混合,得到根霉酵母混合麸曲;
5)破碎好的4、6、8瓣高粱用热水浸润24h,装甑清蒸,蒸完后取出摊晾,加入15%‑17%大曲粉后,再加入7%‑9%的根霉酵母 )得到的根霉酵母混合麸曲,拌匀,入缸发酵,待酒醅发酵28天成熟后,根据酒醅水分的大小添加5%‑10%的清蒸排杂后的辅料稻壳,拌匀,蒸酒,蒸馏得到的酒除去酒头和酒尾后分段存放,即得根霉、酵母麸曲和大曲发酵的基酒。
到此,以上就是小编对于酿酒霉菌的培养的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒霉菌的培养的3点解答对大家有用。
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